Receitas Sem Glúten

Doença celíaca no Brasil, ANVISA, Lei 10.674 e a contaminação cruzada

A doença celíaca é uma doença autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten — «nome geral para as proteínas encontradas no trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados», segundo o Ministério da Saúde. Ela causa lesões nas microvilosidades intestinais, impedindo a absorção de nutrientes, vitaminas, sais e água. Não tem cura — o único tratamento é a dieta sem glúten rigorosa e permanente. A FENACELBRA (Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil) estima que cerca de 2 milhões de pessoas no Brasil são celíacas, com proporção de 2 mulheres para cada homem, e diagnóstico frequente entre 6 meses e 5 anos de idade, mas que pode ocorrer na fase adulta. A Dra. Juliana Crucinsky, nutricionista e consultora técnica da ACELBRA-RJ, orienta que ao receber o diagnóstico «o primeiro passo é buscar um nutricionista que conheça bem a doença celíaca». Além da celíaca, a dieta sem glúten é indicada para sensibilidade ao glúten não-celíaca e Síndrome do Intestino Irritável (SII). O CRN (Conselho Regional de Nutricionistas) alerta: «essa dieta só deve ser seguida por pessoas com indicação médica — o glúten em si não é responsável pelo aumento de peso». A Lei Federal nº 10.674/2003 foi uma conquista histórica: obriga todos os fabricantes a informar no rótulo «CONTÉM GLÚTEN» ou «NÃO CONTÉM GLÚTEN». A ANVISA atualizou a regulamentação com a RDC 727/2022, que inclui a obrigatoriedade de alertar sobre «contaminação cruzada». A contaminação cruzada é «o nosso calo, é o nosso fantasma», define o Riosemgluten — ocorre quando alimentos sem glúten entram em contato com equipamentos, tábuas, panelas ou utensílios usados para preparar alimentos com glúten. Para celíacos, qualquer quantidade de glúten é prejudicial.

Tapioca salva-vida, biscoito de polvilho e brownie de feijão: as receitas brasileiras sem glúten

O Brasil tem uma enorme vantagem na culinária sem glúten em relação a outros países: a mandioca. «A tapioca vem da goma de mandioca e é naturalmente sem glúten — é o alimento salva-vida dos celíacos, pois substitui o pão francês muito bem» (FelizSemGluten). O biscoito de polvilho (de polvilho azedo ou doce, derivado da mandioca) é naturalmente sem glúten e é aquele petisco «que você não consegue parar de comer quando abre o pacote». O dadinho de tapioca (goma de tapioca + queijo de coalho derretido, cortados em cubinhos e assados) da Lorena Abreu (Zona Sul) é o aperitivo sem glúten mais sofisticado do Rio. A crepioca (ovo + goma de tapioca) é «perfeita para café da manhã e almoço» (Gastronomia Carioca). As farinhas sem glúten mais usadas na culinária brasileira: polvilho doce e azedo (dão elasticidade e crocância), farinha de mandioca (farofa — «essencial para churrascos e ceias natalinas»), farinha de arroz (substituto universal), fubá e farinha de milho (para angu, polenta e bolos), amido de milho, farinha de araruta e fécula de batata. A biomassa de banana-verde é a substituta brasileira para engrossar molhos e cremes sem glúten — dissolva em um pouco de água fria antes de adicionar ao preparo quente para evitar empelotar. O brownie de feijão com farinha de arroz (feijão cozido e batido + ovos + cacau + manteiga ghee + chocolate sem glúten) é a sobremesa brasileira sem glúten que surpreende até quem come glúten. O milho e seus derivados são naturalmente sem glúten — canjica, pamonha e pipoca são celebrações gastronômicas brasileiras totalmente seguras para celíacos. Para se certificar, sempre leia os rótulos e procure os símbolos de produtos certificados sem glúten.